油脂是日常生活中的必需品，也是食品加工生產(chǎn)中不可缺少的材料。隨著經(jīng)濟(jì)水平逐漸上漲，人們對(duì)于食物的關(guān)注也不僅僅局限于味道，更多的是關(guān)注食品的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)榍皫啄?ldquo;地溝油”事件，消費(fèi)者對(duì)油脂的質(zhì)量問(wèn)題更加注意，因此，如何保證油脂的品質(zhì)也成了油廠需要關(guān)注的重點(diǎn)之一，在油脂加工過(guò)程中對(duì)油脂的品質(zhì)造成影響的主要有以下幾個(gè)因素。

1、原料的生長(zhǎng)及儲(chǔ)存環(huán)境

　　原料對(duì)食用品質(zhì)的影響主要來(lái)源于生長(zhǎng)環(huán)境以及儲(chǔ)存環(huán)境造成的原料污染及毒素污染。油料在生長(zhǎng)過(guò)程中很容易遭受土壤或農(nóng)藥的污染，這會(huì)造成生長(zhǎng)出的油料作物中殘留有害的元素。而在儲(chǔ)存過(guò)程中很容易因?yàn)閮?chǔ)存環(huán)境不當(dāng)造成發(fā)霉或是毒素污染。如花生在儲(chǔ)存過(guò)程中就容易受到黃曲霉毒素B1的污染，這樣在制油時(shí)，毒素就會(huì)溶解在油脂中，影響花生油的質(zhì)量和食用品質(zhì)。因此需要從源頭控制好原料的質(zhì)量，以減少對(duì)油脂后續(xù)加工的影響。
 

　　除此之外，還有部分油料是因?yàn)樽陨淼脑蛟斐呻[患，如棉籽中含有的棉酚、油菜籽中含有的硫甙等成分。這些成分會(huì)在精煉工序被精煉油設(shè)備除去，因此不需要太擔(dān)心。

2、浸出設(shè)備浸出油中的溶劑殘留

　　浸出設(shè)備采用的浸出工藝對(duì)油脂的影響主要在于浸出毛油時(shí)使用的溶劑。毛油在浸出設(shè)備中是通過(guò)溶劑與油料充分接觸，將油脂從油料中萃取出來(lái)，再將溶劑蒸發(fā)汽提回收的方式得到的。在浸取的過(guò)程中，毛油是和溶劑混合在一起的，原油中會(huì)殘留少量溶劑，這也是浸出毛油需要通過(guò)精煉油設(shè)備加工后才能食用的原因。殘留的溶劑雖然會(huì)在精煉設(shè)備脫臭階段被脫除，但還是注意，毛油中的溶劑殘留需要低于100mg/kg，殘留太高就需重新蒸脫。
 

3、精煉工序中的輔助添加劑

       油脂的精煉主要依靠精煉油設(shè)備脫膠、脫酸、脫水、脫色和脫臭等工序。精煉工序的油脂風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于精煉工序中使用的輔助添加劑。如在脫膠階段添加的堿，脫色階段添加的脫色劑活性白土、活性炭等。這些輔助添加劑用量不當(dāng)不僅會(huì)導(dǎo)致油脂的損耗，還會(huì)造成其中有害因素進(jìn)入油脂，影響油脂品質(zhì)，進(jìn)而出現(xiàn)問(wèn)題。
 

4、包裝材料

　　油脂需要和包裝材料接觸，故選擇不當(dāng)、達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料都會(huì)影響油脂品質(zhì)。氣體阻隔效果差的材料會(huì)讓油脂貯存時(shí)滲透更多的氧氣，導(dǎo)致氧化酸敗，油脂的保質(zhì)期也會(huì)減少。食用酸敗的油脂會(huì)對(duì)人體健康造成影響，所以應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的材料。

　　油廠在加工食用油的過(guò)程中，需要從原料開(kāi)始就需要對(duì)每一道工序進(jìn)行嚴(yán)格的控制，嚴(yán)格按照食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測(cè)。這樣才能保證油脂能達(dá)到國(guó)家要求的質(zhì)量，保證油脂的食用性，讓消費(fèi)者放心購(gòu)買，放心食用。