未經(jīng)精煉設(shè)備精煉的毛油里會含有游離脂肪酸，脫除油脂中游離脂肪酸的過程稱之為脫酸。它是精煉工藝中影響油脂損耗和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。脫酸的方法有很多，工業(yè)上應(yīng)用較為廣泛的就是堿煉法和物理精煉法。

　　(一)堿煉脫酸：堿煉法是用堿中和油脂中的游離脂肪酸，所生成的皂吸附部分其它雜質(zhì)，而從油中沉降分離的精煉方法。

　　用于中和游離脂肪酸的堿有氫氧化鈉(燒堿、火堿)、碳酸鈉(純堿)和氫氧化鈣等。油脂工業(yè)生產(chǎn)上普遍采用的是燒堿、純堿，或是先用純堿后用燒堿。尤其是燒堿在國內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛，燒堿堿煉分間歇式和連續(xù)式。

　　(二)物理精煉法：物理精煉法亦稱蒸餾脫酸法，即毛油中的游離脂肪酸不是用堿類進行中和反應(yīng)，而是借真空水蒸氣蒸餾達到脫酸目的的一種精煉方法。物理精煉是近代發(fā)展的油脂精煉新技術(shù)，它與離心機連續(xù)堿煉、混合油堿煉、澤尼斯法并列當今四大食用油精煉技術(shù)。

　　傳統(tǒng)的堿練法脫酸快速，適用于各種低酸價、難處理的劣質(zhì)油脂，工藝設(shè)備技術(shù)成熟。

　　但由于堿練過程中油脂損耗較大，尤其不宜用于高酸價毛油。物理精煉由于其煉耗低、污染少而得到廣泛應(yīng)用，其中許多月桂酸類油脂(椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油等)生產(chǎn)國，幾乎全部采用物理精煉。

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